QUÍMICA NA CULINÁRIA

Chocolate:

Um pouco de história: A história começa com as civilizações pré-columbianas (Figura 1).

Figura 1 - Pote de cacau em forma de lebre, México.

Tanto os Maias, quanto os Incas, possuíam muitas plantações de cacau. Os Astecas, no México, veneravam o Deus Quetzalcoatl, da sabedoria e do conhecimento, que lhes deu o chocolate. Era considerado o portador das sementes de cacau do Paraíso na Terra, as quais ele trouxera do céu.  O povo festejava as colheitas com sacrifícios humanos, oferecendo às vítimas o tchocolath, uma bebida de cacau, bem amarga e apimentada (Figura 2). Para os Maias e os Astecas, as sementes de chocolate eram símbolo de riqueza, na época, por exemplo, um coelho podia ser comprado com oito sementes e um escravo, com cem.

Figura 2 - Pintura asteca ilustrando o tchocolath sendo bebido em algum ritual

            Hernando Cortez, em 1519, experimentou o tchocolath, que lhe foi servido em taças de ouro pelo imperador Asteca Montezuma, que acreditava que ele era a reencarnação de Quetzalcoat, pois Cortez se parecia com a descrição do deus. Após exterminar os povos astecas, o espanhol roubou-lhes o ouro, e outras novidades, como o chocolate, que acabou sendo difundido por toda a Europa, onde foi industrializado. O chocolate, por sua vez, só teve sua fabricação aperfeiçoada, no início do século XIX, pelos holandeses e suíços.

Benefícios a saúde: As sementes de cacau são ricas em polifenóis (figura 3), particularmente catequinas (figura 4), que por serem ricas em grupos hidroxila, elas possuem a capacidade de doar moléculas de hidrogênio que auxiliam na estabilização de radicais livres.

Figura 3 - Estrutura monomérica básica dos flavonóides, os polifenóis mais abundantes.

Figura 4 - Estrutura da (+)-catequina

Os polifenóis têm funções antioxidantes capazes de inibir a oxidação de lipídios e do colesterol LDL. Estes compostos evitam os danos causados por radicais livres que podem causar doenças como câncer, doenças cardíacas, doenças cerebrovasculares. Os efeitos benéficos incluem também a melhoria nas funções endoteliais e na pressão sanguínea, para chocolates que possuem formulações com mais de 40% de cacau.

O chocolate ativa os centros do bem estar no cérebro humano provavelmente, por possuir metilxantina, teobromina, feniletilamina, que são estimulantes.

Figura 5 - Estrutura da Teobromina

A manteiga de cacau possui ácidos graxos saturados (sem duplas ligações entre carbonos), principalmente o palmítico (figura 6), o esteárico (figura 7) e o oléico (figura 8) monoinsaturado (com uma dupla ligação). Apesar de todos acharem que o consumo de gordura saturada aumenta do colesterol, pesquisas indicam que comer o chocolate amargo regularmente diminui o colesterol médio, provavelmente devido ao ácido oléico.

Figura 6 - Estrutura do Ácido Palmítico

Figura 7 - Estrutura do Ácido Esteárico

Figura 8 - Estrutura do Ácido Oléico

O cacau possui muitos minerais essenciais (como magnésio, cobre, potássio e manganês) e ferro. O zinco é importante para atividade de mais de 300 enzimas no metabolismo humano e o manganês é essencial para o metabolismo dos aminoácidos, colesterol e carboidratos podendo ser um ativador enzimático também.

Referências:

PIMENTEL, F. A.. “Avaliação do poder antioxidante do chocolate amargo: um comparativo com o vinho tinto”. 2007. Dissertação (Mestrado em Ciência e Tecnologia de Alimentos) - Universidade Federal do Rio Grande do Sul, . Orientador: Julio Alberto Nitzke.

BATISTA, Ana Paula Sabbag Amaral. “Chocolate: sua história e principais características”. 2008. 56 f. Monografia (Especialização em Gastronomia e Saúde)-Universidade de Brasília, Brasília.

EDUARDO, M. F.; LANNES, S. C. S.. “Achocolatados: análise química”. Revista Brasileira de Ciências Farmacêuticas - RBCF, São Paulo: Faculdade de Ciências Farmacêuticas da USP, v. 40, n. 3, p. 405-412, Jul./Set 2004.

SCHUMACHER, A.. “Desenvolvimento de um chocolate meio amargo com maior percentual de proteína”. 2008. Tese de Mestrado, UFRGS, Porto Alegre.

RICHTER, Marissol; LANNES, Suzana Caetano da Silva. “Ingredientes usados na indústria de chocolates”. Revista Brasileira de Ciências Farmacêuticas,  São Paulo,  v. 43,  n. 3, Sept.  2007.